Le antiche tradizioni agropastorali della Sardegna si riflettono nella varietà dei diversi Prodotti Tipici e a Denominazione di Origine Protetta che caratterizzano il settore lattiero-caseario dell’isola. I formaggi hanno costituito, per lungo tempo, una parte fondamentale dell’alimentazione del pastore e della sua famiglia, permettendo loro di conservare e avere a disposizione importanti fonti di macronutrienti nel corso dell'intero anno. La tradizione della fabbricazione dei formaggi si è evoluta nel tempo, passando da un livello familiare, per consumo prettamente domestico, a quello artigianale e poi industriale, in cui le caratteristiche identitarie e tradizionali dei prodotti hanno dovuto essere adeguate ai nuovi standard richiesti dal mercato globalizzato. Tra i numerosi formaggi freschi che costituiscono il patrimonio alimentare della tradizionale agropastorale della Sardegna troviamo una particolare cagliata acida, denominata Fruhe / Casu axedu. Ancora oggi, chi la produce a livello domestico inocula il latte con siero-innesto, ricco di microrganismi pro-caseari, ricavato da una precedente caseificazione, mentre a livello industriale vengono utilizzati innesti microbici liofilizzati commerciali spesso alloctoni che standardizzano la produzione ed il prodotto.

I ricercatori e i tecnologi dell’Agenzia Agris Sardegna hanno individuato questo formaggio, tradizionalmente prodotto e consumato nel territorio, quale prodotto ideale per realizzare le attività del progetto MiBioS, fornendo ai produttori locali il proprio supporto tecnico-scientifico per la reintroduzione in produzione di un innesto autoctono, denominato BNSS-CA. La coltura microbica è composta da ceppi della Collezione Agris-BNSS isolati oltre 30 anni fa da Fruhe / Casu Axedu prodotto in aziende tradizionali sarde, studiati e caratterizzati per le loro capacità tecnologiche. Successivamente ai test condotti nei laboratori e nel caseificio sperimentale di Agris, la coltura in forma liofilizzata è stata impiegata in tre lavorazioni sperimentali, presso tre aziende di produzione, scelte tra quelle aderenti al progetto. I formaggi ottenuti sono stati analizzati dal punto di vista fisico-chimico e microbiologico durante tutto il corso della shelf-life, dalle 24 h alle 3 settimane successive alla produzione. La stessa coltura è stata anche distribuita a tutti i caseifici aderenti, unitamente ad una scheda tecnica realizzata da Agris, contenente le caratteristiche e le istruzioni per il suo impiego.

Con il progetto si è inteso promuovere nei produttori la consapevolezza dell’importanza di utilizzare innesti autoctoni derivanti dall’ambiente sia di lavorazione che di produzione del latte per arginare la diffusione di ceppi alloctoni che, diventando dominanti, possano sostituirsi al microbiota autoctono.

La perdita della biodiversità microbica locale, nel lungo periodo, potrebbe avere ripercussioni sulla salute dei consumatori. Infatti, i microorganismi alloctoni ingeriti con i prodotti potrebbero avere nel lungo periodo ripercussioni negative sulla salute dei consumatori, alterando il microbiota intestinale tipico delle nostre popolazioni, importantissimo per le sue attività metaboliche e nutrizionali e per la sua funzione protettiva per l’organismo, ottenuta grazie alla stimolazione della risposta immunitaria nei confronti di agenti patogeni. È ormai noto che longevità dei centenari sardi, la maggior parte dei quali vive proprio nella blue zone in cui si produce Fruhe / Casu axedu, è da correlarsi anche con la loro dieta, da sempre costituita da prodotti tradizionali del territorio. La tutela e la valorizzazione di un prodotto locale quale il Casu axedu/Fruhe, ricco di fermenti lattici vivi  autoctoni con potenziali proprietà probiotiche, permetterà pertanto di promuovere la biodiversità di interesse agroalimentare a livello locale, dando nuovo impulso e saldando il legame con i territori rurali.